Говядина на кости в духовке — очень простой и вкусный рецепт приготовления самого вкусного мяса на свете — говяжьего антрекота на косточке. В общем, спасибо за рецепт!!! Будем готовить в духовке по особому рецепту! А в остальном — ВСЁ ТОЧНО ПО РЕЦЕПТУ!!!! Это было лучшее блюдо из российской говядины, которое мне доводилось готовить, мясо вышло настолько сочным и мягким, что в это сложно поверить.
В России говядину называют мясом крупного рогатого скота, независимо от его пола. Оно делится на 3 сорта. Говядина высшего сорта — это грудная часть, спина, оковалок, огузок, кострец. Мясо на косточке, как правило, бывает самым вкусным и сочным. Немаловажным моментом является правильный выбор мяса, я использовала тонкий край говядины, который отличается необычайной мягкостью и нежностью.
Мясо на косточке в духовке
У меня мясо было чуть тоньше, чем на картинке, держала в духовке час, а не 40 минут… По итогу приехавший на обед муж поел только сайру с хлебом((( МЯСО НЕ ПРОПЕКЛОСЬ (красное внутри, кровь вытекает)!!!! Ответственно заявляю: все прочие рецепты приготовления стейков, о которых я писал ранее, являются недействительными.
Описание приготовления:
Получив несколько раз один и тот же вопрос – неужели мясо для стейка нужно варить? Соглашусь, вареное мясо – последнее, что приходит в голову, когда речь идет о сочном, поджаристом стейке. Прямой контакт с водой. При приготовлении в су-виде мы не опускаем стейк прямо в воду. Вместо этого он упаковывается в пакет или пленку, в результате чего все соки остаются внутри.
Измерив температуру внутри мяса, чтобы убедиться в его готовности, распакуйте пластиковый “конверт”. Есть и вакуум и пр. но при первой попытке мясо получилось резиновым… Можете дать нам дельный совет? Заранее спасибо. Подскажите пожалуйста, какое мясо мне искать на рынке… Или какое место говядины просить!? 1. Ищите тонкий или толстый край, хорошо и ровно разрубленный, с хорошей мраморностью (мелкими вкраплениями жира в середине куска).
Не уходите без подарка!
Поэтому лучше не делать этого до тех пор, пока не будете уверены в том, что она уже достигнута. Рецепт заинтересовал. Выдерживать мясо при температуре 60 градусов можно в Мультиварке Панасоник (мультиварки сейчас есть почти в каждой семье)на режиме “подогрев”, где температура отрегулирована на 65 градусов.
Покупала кусочек телятины с передней части , лопаточную часть. Больше ничего подходящего не было, вчера с утра у нас в Донецке были небольшие заносы и поставка была хиленькой. И сделала для пробы небольшой кусочек постной свининки с задней части. Она обычно получается суховатой. А вот вопрос. Есть духовка с датчиком температуры (зонд).
А если речь о пакете, то и погружение в емкость с водой, чтобы выдавить воздух, тоже справится
Горелка же в данном случае видится мне излишеством, причем в неопытных руках – еще и опасным. Алексей, про су вид знаю давно и знаю, что его используют повсеместно в Европе и в частности во Франции. На фото стейк совсем без корочки и почти не оплавлен жир, что без того же хоспера о котором вы говорите, очень сложно добиться. Лично я сам планирую купить вакууматор и поставить пароконвектомат дома, т.к. насколько я знаю в ресторанах су вид готовят именно при помощи пароконвектомата.
У вас на фото жир застывший и неаппетитный. Лечится тем, что стейк, по старинке готовится либо на гриле либо закрывается на сотейнике и доводится в духовке, где собственно жир и оплавляется. Инакомыслие приемлю – в форме осмысленной и подкрепленной фактами критики. Насчет “eat shit” вы меня уели. Но я, если честно, сомневаюсь, что там много заслуживающих внимания рецептов.
Готовить можно все, но нужно ли, вот в чем вопрос. НА ПОРЯДОК лучше, чем при классическом домашнем методе “обжарить и в духовку”. Именно поэтому я пишу про российскую говядину, а не американский рибай choice, который я опробовал первым. Вопрос же хранения для меня не стоит, как не стоит и для тысяч домашних кулинаров (пока – заграничных), которые покупают су-вид-девайсы и с удовольствием с ними экспериментируют. Алеша! С Вашими доводами трудно не согласиться – жир должен быть ароматным, а не вонючим.
Самый лучший вариант: первоначальное 45-сек обжаривание, последующий су вид и окочательное 30-сек обжаривание. Алексей, можно ли добавлять лук и чеснок в маринад для су вид? Кто-то утверждает, что они портят вкус и запах при длительной (2-3 часа) термообработке.
Что делать? Имеется вакуумно упакованный телячий стейк в ворчестерширском маринаде (туда входит лук и чеснок). У самого стоит кастрюлька, в ней купается тен на киловатт, контроллер с термопарой и термометр. В домашних условиях без дополнительного оборудования это сделать довольно сложно. Бурбон и кальвадос тоже популярны из выдержанных дистиллятов.
Но можно и в холодильник убрать, если сразу есть не собираетесь
Сами, у каждого свой надел в Шотландии, терруар блюдем. Ну, понятно, что терруар шотландский остается у шотландцев, с этим ничего не поделаешь. Вот с особенностями ферментации 10% можно увеличить, либо вынести отдельные 35% 
ибо в деревянных шотландских ферментерах живет молочнокислая бактерия, а нам засевать приходится. Вот тебе и раз! Это уже не гастрономия, а алхимия, какой, в общем-то, домашняя дистилляция и является.
Последнее время я пытался определиться с выбором метода приготовления стейка. Сравнивал су-вид и гриль. Брал одинаковые куски мяса, натирал их приправами или мариновал и зажаривал в обоих приборах.
Поэтому ботулизм обсуждается в отношении хранения приготовленного продукта (мгновенное охлаждение (медленное охлаждение не годится) и последующая заморозка решают эту проблему). Например, мы собираемся внедрять в своей сети быстрого питания данный способ приготовления в виде порционных заготовок из филе грудки курицы и рибай-стейков.
Проделайте это с каждым стейком в отдельности. Однако, шеф Энтони Сузи из Бостона даёт рецепт стейка с чесноком су вид (10 часов при 60 градусах). Сегодня, в русской кухне предпочитают тушить говядину с овощами, кашами, грибами и ягодами, ну а западная кулинария говорит о том, чтобы это мясо замачивали в красном вине, в мандаринах.
