Проделайте это с каждым стейком в отдельности. 4. Можно и в пленку, но на практике я убедился, что лучше всего – пакеты с зип-локом. А если речь о пакете, то и погружение в емкость с водой, чтобы выдавить воздух, тоже справится.
Нежная текстура стейка и ярко выраженный говяжий вкус ставят его на победный пьедестал рядом с рибаем. 1) Достаем стейк из холодильника и даем нагреться до комнатной температуры. 3) На максимальном огне жарим стейк по 1 минуте с каждой стороны.
Это было лучшее блюдо из российской говядины, которое мне доводилось готовить, мясо вышло настолько сочным и мягким, что в это сложно поверить. Прямой контакт с водой. При приготовлении в су-виде мы не опускаем стейк прямо в воду. Вместо этого он упаковывается в пакет или пленку, в результате чего все соки остаются внутри.
Стейк нью-йорк вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки. Оливковое масло первого отжима не подходит по причине яркого вкуса и непереносимости высокой температуры. Сахар, находящийся в мясе, карамелизуется и создаст хрустящую корочку, которая не позволит сокам выйти наружу.
Ответственно заявляю: все прочие рецепты приготовления стейков, о которых я писал ранее, являются недействительными. Стейк, приготовленный по методу sous-vide (пусть и в домашнем исполнении) даст сто очков вперед любому другому способу приготовления, будь то гриль, низкотемпературное запекание или печь Josper. Получив несколько раз один и тот же вопрос – неужели мясо для стейка нужно варить?
Но можно ли назвать варкой то, что происходит при приготовлении стейка по технологии су-вид? Стейк размягчается, но из него не уходит ни единая частичка вкуса, отчего стейки даже из обычной говядины получаются невероятно вкусными. Как вы понимаете, оба этих фактора достаточно существенны, и приравнивать су-вид к банальной варке никак нельзя.
Конечно, для правильного подхода необходимо оборудование – но получить представление о том, что такое sous-vide, и каковы его преимущества, позволит даже такая кустарная метода. Добрый день. Приобрели данный прибор на производство, но с правильным использованием возникли проблемы. Есть и вакуум и пр. но при первой попытке мясо получилось резиновым… Можете дать нам дельный совет? Заранее спасибо. Поэтому лучше не делать этого до тех пор, пока не будете уверены в том, что она уже достигнута.
Выдерживать мясо при температуре 60 градусов можно в Мультиварке Панасоник (мультиварки сейчас есть почти в каждой семье)на режиме “подогрев”, где температура отрегулирована на 65 градусов. Покупала кусочек телятины с передней части , лопаточную часть. Больше ничего подходящего не было, вчера с утра у нас в Донецке были небольшие заносы и поставка была хиленькой. В общем, спасибо за рецепт!!! А вот вопрос. Есть духовка с датчиком температуры (зонд).
Не уходите без подарка!
Это удобно, так как каждый раз обжаривается верхний слой стейка, и можно обрабатывать как всю поверхность сразу, так и отдельные участки. Про яйца читал, но готовить не пробовал: тут уж без вакууматора и оборудования, позволяющего делать точную настройку температуры, не обойтись. Горелка же в данном случае видится мне излишеством, причем в неопытных руках – еще и опасным.
Алексей, про су вид знаю давно и знаю, что его используют повсеместно в Европе и в частности во Франции. На фото стейк совсем без корочки и почти не оплавлен жир, что без того же хоспера о котором вы говорите, очень сложно добиться.
Готовить рибай методом су вид полная ерунда, стейк этот берут любители мяска пожирнее. У вас на фото жир застывший и неаппетитный. Лечится тем, что стейк, по старинке готовится либо на гриле либо закрывается на сотейнике и доводится в духовке, где собственно жир и оплавляется. Инакомыслие приемлю – в форме осмысленной и подкрепленной фактами критики.
НА ПОРЯДОК лучше, чем при классическом домашнем методе “обжарить и в духовку”
Ну вот вы выступаете против категоричности, а сами чушью называете то, что я пишу. А по запросу пардон “eat shit” гугл выдает 55 100 000 результатов ну и о чем это говорит? Ну да ладно, там наверное дураки какие-то пишут и коммерсанты, им лишь бы продать. Я обратное и не утверждал. Готовить можно все, но нужно ли, вот в чем вопрос. Вопрос же хранения для меня не стоит, как не стоит и для тысяч домашних кулинаров (пока – заграничных), которые покупают су-вид-девайсы и с удовольствием с ними экспериментируют.
Что делать? Имеется вакуумно упакованный телячий стейк в ворчестерширском маринаде (туда входит лук и чеснок)
Алеша! С Вашими доводами трудно не согласиться – жир должен быть ароматным, а не вонючим. Вакууматор может быть с успехом заменён пылесосом со щелевой насадкой: при небольшом навыке, упаковка не многим хуже фирменной. Теоретически можно и до. Практически это сведет на нет половину усилий по плавному доведению внутренности куска до нужной температуры, к тому же про корочку можно будет забыть.
Алексей, можно ли добавлять лук и чеснок в маринад для су вид? Кто-то утверждает, что они портят вкус и запах при длительной (2-3 часа) термообработке. Geroy, можно готовить больше 4 часов, просто это при этом нужно четко выдержать время и температуру, необходимые для пастеризации продукта.
2) Смазываем стейк небольшим количеством масла с двух сторон. Самый лучший вариант: первоначальное 45-сек обжаривание, последующий су вид и окочательное 30-сек обжаривание. Однако, шеф Энтони Сузи из Бостона даёт рецепт стейка с чесноком су вид (10 часов при 60 градусах). При желании жир до жарки можно срезать и получить довольно постный кусок мяса с ровной текстурой.
