И в супах, и во вторых блюдах мясо варится и обжаривается обязательно вместе с костью. Характерно, что в узбекской кухне мясо обычно не отделяют от костей, а с птицы и дичи обязательно снимают кожу (до или после тепловой обработки).
Наиболее оригинальным и сложным по приготовлению среди узбекских блюд является плов. Существует около 50 его разновидностей. Узбекские манты также очень разнообразны, их готовят не только с мясными начинками, но и с овощными, а также смешанными.
В полной мере насладиться узбекским застольем для европейца — невыполнимая задача. Здесь принято есть неспешно, долго и со вкусом. Едят в Узбекистане, как и мы, три раза в день, но на столе — обилие разных блюд, и все они очень калорийны. Но еды всегда много, и подается она постепенно, одно блюдо за другим.
Из фруктов для начала предпочитают дыню или арбуз. Любая узбекская трапеза начинается и заканчивается чаепитием со сладостями. Любимое блюдо — плов. Это гордость узбекской кухни. Здесь любят говорить: не попробовал плова, не родился на свет. Его приготовление — дело довольно хлопотное. А разделать барана и приготовить плов в большом казане (объемом 600-800 литров) для свадьбы или торжества под силу профессионалам.
Поесть вкусного плова можно в чайхане — подобии мужского клуба. Готовят здесь сами посетители из принесенных с собой продуктов. Объем блюдам придают за счет риса, овощей или домашней лапши. Нам с испорченным диетами вкусом, по силам осилить либо плов, либо другое любимое блюдо — лагман (суп-лапша с мясом).
При всём богатстве растительного сырья самостоятельных овощных блюд в узбекской кухне почти не существует
Кроме того, проголодавшемуся гостю предложат другие национальные блюда: казы — колбасу из конины, чучвару — бульон с пельменями. Многие блюда узбеки готовят в тандыре — специальной глиняной печи. Говорят, настоящая самса — небольшой пирожок с бараниной и курдючным салом — выходит только в тандыре. Есть у узбеков и блюда особенные, для свадеб и дорогих гостей. Например, зураки тухум — старинное свадебное блюдо. Разбиваются 20-30 яиц в шарообразную емкость, которую опускают в сосуд с кипятком.
Летом — холодный суп из кислого молока и зелени, айран. Осенью — суп из перепелки, манты с картошкой или тыквой. Зимой — плов с бараньим жиром, шашлык из ягненка. Это не только привычное нам коровье молоко, но и овечье, козье, кобылье и верблюжье (кумыс и чала). Практически в каждой семье сами готовят айран — напиток из разбавленного водой кислого молока.
Однако самое удивительное блюдо обильного узбекского стола — сумалак. Устроить настоящий дастархан, то есть узбекский стол, не так уж и сложно. Супы и полужидкие блюда пьют прямо из пиал, помогая себе кусочками лепешки. Поэтому помните — лепешки не режут ножом. В начале еды их нужно разломать на куски руками и разложить около каждого гостя. Узбекские лепешки в редких случаях используются и в качестве тарелок.
Шурпа — это мясной суп, чаще всего с овощами и жирной бараниной
К столу пищу подают в фарфоровых и фаянсовых плоских и глубоких блюдах, тарелках, косах; чай — в пиалах и заварочных чайниках различного объема. Сначала пьют чай, на столе — сладости и фрукты, которые можно есть до, в процессе и в конце трапезы. После чая и сладостей подают овощи, затем супы — шурпу, маставу и, наконец, — манты, лагман, шашлык или шгов, а иногда и все вместе.
Лагман готовят и на торжества: свадьбы, именины. Узбекское чаепитие — это целый ритуал. Узбекская вечеринка — вариант беспроигрышный. С детства мы привыкли к тому, что блюда подаются в раз и навсегда установленном порядке: первое, второе, компот и десерт. Особенностью узбекской кухни является такой приём тепловой обработки продуктов как обжаривание в перекалённом жире, которое осуществляют в казанах — открытых металлических котлах с толстыми стенками.
Супы готовят как из предварительно поджаренного (мастава), так и из сырого мяса (шурпа-чабан, нарын и др.). Все супы, кроме молочных, заправляют стручковым или молотым красным перцем. Значительное место среди вторых блюд занимают блюда из мяса и мясопродуктов, причём первенство, безусловно, принадлежит баранине.
Мясо употребляют в натуральном виде (шашлыки) или комбинируют с овощами, крупами, бобовыми. Мелкие пельмени с рубленым мясом и луком (чучвара) варят в воде, а крупные (манты) готовят на пару в касканах. Особое место среди мучных изделий в узбекской кулинарии занимают лепёшки. Одним из наиболее распространённых напитков является чай: чёрный в Ташкенте, северной части Узбекистана и зелёный в Каракалпакии, на востоке и юге республики.
Чай сопровождает весь обед, с него начинают приём пищи, запивают жирную мясную закуску, мучные изделия, вторые блюда, им же завершают еду, запивая сладости. В течение дня также лишь слегка закусывают: пьют чай с лепёшками, едят фрукты, салаты из свежих овощей. Рецепты этих блюд иногда простые, но часто это довольно сложное сочетание более десятка продуктов, приправ и специй.
Так, в национальном меню насчитывается около 30 видов шашлыка, свыше 80 видов супов, множество разновидностей хлеба, самсы и кондитерских изделий. Наиболее известные молочные продукты в Узбекистане — это катык, или йогурт, сделанный из кислого молока, и сузьма — топлёное густое молоко, подобное творогу. В каждом крупном городе Узбекистана издавна готовят свои виды плова ( основного национального блюда ) с несколько иными компонентами, чем у соседей, с вариациями в очерёдности закладки продуктов.
Узбекский стол — гостеприимный и щедрый. И плов, и многие другие узбекские национальные блюда — не только жирные, но и большие. Существует масса традиций и поверий, связанных с этим блюдом, которое, по узбекским обычаям, считается священным. Из мучных изделий широкое распространение получила лапша, которую используют для приготовления первых и вторых блюд. Чрезвычайно популярны в узбекской кухне разного рода пельмени.
