Шкала жгучести стручковых перцев (или перцев чили) была разработана в 1912 году американским фармацевтом Уилбуром Сковиллом. Перцы, о которых я расскажу в сегодняшнем посте, начинаются с отметки 225 тысяч (!) по шкале жгучести Сковилла. Тем не менее единицу жгучести перца назвали в честь Сковилла.
Сковиль, либо SHU (Scoville heat units) — это единица содержания капсаицина в перце. Чем этот показатель выше, тем перец острее. Его попытка измерить остроту перца была первой. Хотелось бы еще добавить, что чистый капсаицин (capsaicin) — вещество, благодаря которому перец имеет жгучесть, не растворяется в холодной воде, он хорошо растворяется в спирте.
Для сравнения: максимально разрешенная концентрация капсаицина в слезоточивых газовых баллончиках – один миллион единиц Сковилла. Ямайский жгучий перец набирает 100-200 тысяч единиц. Эта разновидность перца родом из Суринама.
Количество измеряют в миллионных долях (пропромилле, ppm), которые потом переводят в Единицы шкалы Сковилла
Интернет заполнен видео-роликами с краснеющими и потеющими мужиками, жующими разные сорта перцев. Жители Мексики безмерно любят острую пищу, а блюда с перцем хабанеро в составе туристам предлагают отведать в ресторане. Перец Хабанеро входит в состав знаменитого соуса Tabasco. Перец Фатали, или южно-африканский хабанеро — первый перец в нашем списке, который родом не из западного полушария.
Этот сорт внешне похож на фатали и также входит в семейство хабанеро. Впервые данный перец был обнаружен на одной из ферм в Пенсильвании, но история его происхождения неизвестна. Чтобы вы понимали что вас ждет в этом списке дальше, поясню: этот сорт держал пальму первенства среди самых острых сортов перца целых 12 лет (с 1994 по 2006 год), а мы еще и до середины не добрались!
Одна из разновидностей этого перца Dorset Naga была специально выедена для получения максимальной остроты. Этот сорт чили также родом с Тринидада, где самые лютые перцы растут в естественной среде как сорняки. Данный перец встречается в блюдах по всему карибскому бассейну. Он был выведен селекционером из Великобритании Ником Вудсом, но продержался в звании самого острого перца всего две недели.
Если вы решитесь откусить кусочек перца Trinidad Moruga Scorpion, то в первые минуты подумаете, что он совсем не острый. Он определял жгучесть перца по количеству подслащенной воды, которым нужно разбавить спиртовой раствор овоща, чтобы не чувствовать остроту. Современные химики определяют жгучесть перцев с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Исследование показывает, сколько капсаицина (вещества, отвечающего за острый вкус и раздражающее действие перца) содержится в стручке.
Поэтому запивать простой водой перец нет особого смысла. Первым, кто догадался замерить степень жгучести различных сортов чили, был американский фармацевт Вильбур Сковилл. Умеренное употребление перца чили весьма полезно: он способствует выработке эндорфинов и снижению стресса. Капсаицин широко применяется в медицине, но не только. Капсаициноиды используются в газовом оружии самообороны: в газовых пистолетах и револьверах, газовых баллончиках.
Сразу скажу, самое интересное и экстремальное — в конце списка. Безобидный на вид гладкий желтый стручок содержит в себе мощный заряд остроты. В нем нет фруктовых или цветочных ноток, он просто острый. Мадам Жанетт можно встретить в традиционной суринамской и антильской кухнях. Скотч боннет встречается главным образом в районе Карибских островов, в Гайане (где его называют «огненным шаром»), на Мальдивах и в западной Африке.
Начиная с этого пункта, мы переходим в совершенно другую категорию сортов с уровнем остроты более миллиона единиц по шкале Сковилла! Еще в 1912 году американский ученый-химик Уилбур Сковилл предложил тест для измерения остроты перцев капсикумов, который и назвали его именем сковилл (scoville). Эти перцы используются для ароматизации различных блюд, а также в горячих соусах и приправах.
