В сыре рокфор белка содержится не меньше, чем в мясе, в том числе незаменимые для человека аминокислоты: лизин, триптофан и метионин. Во Франции голубой сыр часто кладут на теплый (только испеченный) багет с хрустящей корочкой или сочетают его с фруктами и орехами. К тому же белки голубого сыра подобны таковым в человеческих тканях и органах, то есть они легко усваиваются и включаются в процессы метаболизма в организме.
Сыр Рокфор — голубой французский сыр из овечьего молока, заселенный культурой грибка Penicillium roqueforti и традиционно производимый только в южной провинции Руэрг (Франция). В настоящее время технология изготовления этого голубого сыра на первых стадиях стандартна: скисание молока (овечьего), отделение сыворотки от сырной массы, резание и раскладка по формам, соление.
Изнутри серовато-кремовая мякоть пронизана небольшими полостями с голубой плесенью и, если они распределены неравномерно — это верный знак кустарного способа приготовления (вручную). При этом нужно обязательно достать сыр из холодильника заранее, чтобы он успел согреться и полностью раскрыть свои вкусовые качества и богатый аромат.
Плесневелые грибки в составе сыра подавляют рост нормальной микрофлоры кишечника и при постоянном употреблении могут приводить к дисбактериозу. Ещё один «аристократ» в мире сыров — Рокфор (фр. Roquefort). Рокфор, признаваемый настоящим, делают только в одном месте — к югу от Центрального Массива в районе исторической провинции Руэрг во Франции. Данный сорт сыра ценят в России, рестораторы активно используют его в своих блюдах.
Самый известный из голубых сыров
А когда молодой пастушок вернулся на то же место спустя месяц, то он увидел остатки свой трапезы, подернутые нитями голубоватой плесени. Главную особенность рокфора составляет его созревание, которое должно проходить в известняковом гроте на дубовых стеллажах при хорошей вентиляции. До сих пор рокфор созревает в гротах в провинции Руэрг. Для того, чтобы получился настоящий рокфор, творожную массу после стекания сыворотки засевают спорами гриба Penicillium roqueforti.
Использование в кулинарии
Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри. Рокфор отличается ярко выраженным вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Так как в нежной мякоти рокфора находятся синие головки плесени, которые легко разрушаются ножом, то для резки рокфора и других голубых сыров применяют специальное приспособление — «рокфорезку». Сыр Рокфор очень хорош в естественном виде. К нему очень подходят бургундские вина и фрукты.
Романтическая легенда
Изначально голубые сыры пастухи использовали как натуральное лекарство для лечения ран, вплоть до предотвращения гангрен и других воспалительных процессов. Врачи тех времён (до открытия пенициллина) активно боролись против такого метода лечения и обвиняли пастухов в шарлатанстве и невежестве. Позже современная медицина признала лечебные свойства сыра «Рокфор» из-за присутствия в нем пенициллина.
Мякоть рокфора слегка маслянистая, с голубой плесенью, которая образует небольшие полости
Определенно, полезен, если изготовлен в строгом соответствии с технологией сыроварения. Рокфор замечательно усваивается человеческим организмом, а восемь аминокислот, полезные для кишечника бактерии и витамины делают его поистине ценным продуктом питания. Рокфор, как и другие сыры с плесенью не рекомендуют употреблять во время беременности, детям его тоже не стоит давать. Например, в Англии на сырах с плесенью это предписание отпечатано на упаковке.
Этот сыр также полезно употреблять при переломах (из-за высокого содержания кальция и фосфора) и туберкулезе легких. Рокфор подают к столу, как правило, в качестве закуски или десерта.
