Снять сало и оставить куропаток в выключенной духовке. Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть и вытереть насухо. Связать крылышки и ножки ленточкой из марли. Положить куропаток в жаровню и поставить на огонь. Добавить в жаровню сливочное масло, половину порции лука и моркови.
Супы из пернатой дичи готовят редко, в основном только бульон. Его надо варить не медленном огне 3-4 часа. Куропаток лучше готовить до состояния средней прожарки: их мясо должно оставаться розовым.
Масса белых куропаток — 500-800 г. Самцы-куропатки зимой не отличаются внешним видом от самок, только несколько крупнее. В северных районах ведется интенсивный промысел белой куропатки, и она заготовляется в значительных количествах. В некоторых областях охота на белую куропатку запрещена.
Куропатка. Рецепты
В последнее время численность серой куропатки сократилась. В настоящее время ведутся работы по увеличению поголовья серой куропатки: устраиваются специальные заказники, проводится подкормка в зимнее время, практикуется искусственное разведение.
Готовим куропатку в духовке
Горная куропатка (кеклик). По вкусовым качествам не уступает мясу других куропаток и приготавливается теми же способами. Снова положить в жаровню куски мяса и залить сметаной. Подогреть коньяк, облить куропаток и зажечь.
Часто поливать куропаток соком, чтобы не пригорали. Когда куропатки подрумянятся, влить вино и дать ему выкипеть наполовину. Уложить куропаток на блюдо. Вокруг положить пюре. Полить оставшимся соусом.
Куропатки не должны сильно зажариваться. Когда птица обжарится, вынул» ее из сковороды и отложить на время в сторону. Затем снять сковороду с огня и постепенно влить в муку бульон. Вынуть из кастрюли пучок приправ, переложить птицу вместе с овощами на сервировочное блюдо. Снять с поверхности соуса жир и кипятить до тех пор, пока его количество не уменьшится наполовину.
Смешать приправы с соусом, добавить петрушку и ложкой выложить соус поверх куропаток. Помидоры обдать горячей водой (чтобы легче удалить кожуру), мелко нарезать и жарить в оставшемся растительном масле до испарения их собственной влаги, затем смешать с подготовленным перцем. Обжарить со всех сторон птицу в посуде с разогретым жиром и вынуть.
Куропатка жареная
В полученный сок положить очищенный картофель и варить около 10 минут на сильном огне. Куропатку переложить обратно в посуду и тушить на слабом огне до готовности картофеля.
Куропатки «Тургеневские» в сметане
Оставшееся масло разогреть в сковороде и пожарить в нем овощи (6 минут). Добавить птицу и жарить все вместе еще 2 минуты, помешивая. В кастрюле растопить сливочное масло и быстро обжарить печень, пока ее кусочки не покоричневеют снаружи, оставаясь розовыми внутри.
В небольшой кастрюле довести до кипения изюм и апельсиновый сок. Снять с огня. Дать настояться 20 минут. Слить жидкость и отставить в сторону фрукты. Орешки, куропатку и другие ингредиенты (кроме листьев салата) переложить в миску и хорошо перемешать.
Подготовленные бутерброды поместить на смазанный маслом противень и запечь в духовке при сильном нагреве 4 минуты. Подготовить куропаток (ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем), положить их в чугунную жаровню с растопленным свиным жиром и подрумянить со всех сторон.
Пять лучших запечённых блюд из куропатки
Добавить немного воды, чтобы жидкость покрывала куропаток немного более чем наполовину. Тем временем чеснок и натертую на терке цедру апельсинов (или мандаринов) опустить в кипяток и прокипятить 1-2 минуты (чтобы удалить из них горечь).
Если подливка получилась недостаточно густой — вынуть куропаток и, не давая им остыть, выварить соус до получения нужной консистенции, часто размешивая. Подать куропаток в горячем виде, полив соусом, выложив вокруг них сладкий перец, апельсины и чеснок. Выпотрошить и промыть тушки куропаток, разрубить на 4 части, нарезать 3-4 моркови, положить в подсоленную воду и сварить; вынуть куропаток из бульона и поджарить.
Куропатки по-старосельски
Приготовить крутоны из ломиков белого хлеба по количеству кусков мяса и уложить на блюдо. На каждый крутон положить по куску куропатки. Смешать лимонный сок с маслом, солью и перцем. Можно также добавлять бруснику, клюкву и другие ягоды, растущие на болотах, где обитают куропатки.
Перед подачей влить немного крепкого бульона от дичи (1/2 стакана), прокипятить и подать в глубоком блюде или на тарелке, посыпав рубленой зеленью. Для каждой половинки куропатки приготовить кусок промасленной бумаги или пергамента, положить на него тонкий ломтик сала (шпик), половину куропатки, сверху еще ломтик шпика, плотно завернуть.
Куропатка с чесноком и кунжутной пастой
Полить изюм горячей водой, а затем вымочить его в холодной воде. Разогреть духовку до 230°С. Нашинковать лук. Размочить хлеб. Натереть куропаток изнутри солью и перцем. Смешать лук с хлебом и изюмом и нафаршировать куропаток. Через 15 минут после начала жарки перевернуть куропаток и добавить бульон. Посолить по вкусу и подать к столу в жаровне. Куропаток ощипать, выпотрошить, поместить обратно печень, опалить c небольшим количеством коньяка.
Когда сало примет золотистый оттенок, куропаток перевернуть, через 10-12 мин. удалить сало, виноградные листья и продолжать жарить. Если куропатки средней величины и духовка очень горячая, то общее время приготовления — 18 мин. В процессе приготовления нет необходимости поливать птицу образовавшимся соусом. Ломтики хлеба выложить на довольно горячее блюдо и на каждый ломтик — предварительно освобожденную от нитки куропатку.
Белая куропатка. Серая куропатка. Выбор куропатки. На сковороде поджарить сало и в вытопившемся жире обжарить куропаток. Положить завернутых куропаток на 10-15 минут в хорошо нагретую духовку на решетку. Куропаток положить в кастрюлю, вылить туда полученный соус и добавить пучок приправ. Во Франции это наиболее распространенный рецепт приготовления куропаток в домашних условиях. Куропатка – это не только деликатесный, но и диетический продукт.
