В домашних условиях можно приготовить простые и вкусные блюда из этого деликатеса. В статье вы узнаете, что такое фуагра, кто создал это блюдо и как его правильно готовить в домашних условиях. Готовят фуагра несколькими способами. Получают такую печень, принудительно перекармливая птицу и ограничивая её движение.
Фуа-гра (слово среднего рода) – это жирная печень утки или гуся (если дословно переводить с французского) с жирностью до 40% и весом, в среднем, 400-800 граммов. Также можно купить различные паштеты и террины (запеченные паштеты, которые делают из рубленого мяса в прямоугольной огнеупорной форме). Жирную печень гуся или утки можно купить и в России, например, приобрести её у тех, кто выращивает гусей и уток на домашнем подворье.
Способов приготовления фуа-гра много: его можно варить, жарить, запечь и приготовить из него различные паштеты. Чаще фуа-гра жарят и делают из него паштеты. Практика такого кормления продолжалась в Древней Греции, а также в эпоху Римской империи. В период с V по XVI век существует очень мало письменных или иконографических свидетельств о фуа-гра и способах его получения.
В 2011 году, согласно докладу того же комитета CIFOG, «объём продаж фуа-гра возрос на 1,1 % по объёму и на 4,8 % по стоимости». Полуготовое фуа-гра хранится в холодильнике несколько месяцев, при этом оно остаётся кремообразным и сохраняет все ароматы свежей печени.
За пределами Европы фуа-гра регулярно употребляется в Японии, Китае, США и Израиле. В ряде европейских стран производство и продажа паштета из печени запрещено законом. По сути, фуа-гра – это паштет из жирной печени утки. Приобрести основной ингредиент крайне проблематично, да и стоимость «кусается». После заворачивания в фольгу, перемещаю печень в емкость для запекания, делаю зубочисткой несколько отверстий и отправляю в духовку.
Однако, венец первенства принадлежит французским гениям кухни. Неудивительно, ведь для Франции фуагра символ и народное достояние. Сыновья Эдит и Патрика — их трое — давно живут в городе. А труд этот очень тяжелый, физический, более 10 часов в день, без выходных и праздников. После обеденного перерыва я в этом убедилась.
Как делают фуагра?
Гаваж — это насильственное перекармливание птицы, вследствие чего и увеличивается печень, собственно, основа производства фуа-гра. Уезжаю, влюбленная в этих наивных, увлеченных и честных в своей преданности делу людей, простых и настоящих. На несколько минут погружаем ее в горячую воду, переворачиваем на блюдо и аккуратно извлекаем блок фуа-гра.
Записывайте рецепты! Имеет цвет от светло-розового до светло-желтого и плотную нежную структуру. Поэтому печень вырастает в разы больше стандартного размера.
Как приготовить фуагра в домашних условиях
Вкусовые отличия гусиной печени и утиной незначительны. Продают фуа-гра в сыром, полуготовом и готовом виде. Можно купить сырую печень со сроком использования 2 дня, в вакуумной упаковке с более долгим сроком хранения или замороженную. Ещё можно встретить в продаже консервированное фуа-гра.
Фуа-гра с грушами
Перед тем как приступить к приготовлению того или иного блюда, необходимо предварительно обработать печень. Для этого аккуратно отделите доли друг от друга, уберите плёнки, при наличии, вены. Возможно, вам повезет, и вы купите печень с уже удаленными венами.
Ломтики следует готовить по 0,5-1,5 минуты — это зависит от того, какую степень прожарки вы предпочитаете. Фуа-гра разрезаем на дольки шириной примерно 2 сантиметра, приправляем специями и готовим по 1-2 минуты с каждой стороны на хорошо разогретой сковороде. Свиной фарш посолить, поперчить, добавить к нему грибы, мускатный орех и вино, которое вы использовали для маринада, перемешать и выложить половину массы в форму для запекания.
Далее готовим на водяной бане в духовке минут 35-45 при 180-200 градусах. Древнегреческий писатель Афиней и несколько греческих драматургов упоминали в своих творениях греческую методику откорма водоплавающих птиц растолчённой в воде пшеницей. В IV веке в римских античных кулинарных книгах (De re coquinaria d’Apicius) появились первые рецепты. Традиция использования жирной печени продолжалась в центральной Европе и после падения Римской империи.
Фуа-гра с картофельными котлетами
Во Франции массовое промышленное производство фуа-гра началось в 1980-х годах благодаря развитию сети дистрибуции и появлению множества гипермаркетов, обеспечивших высокий объём продаж. Каждый день в глотку птицы сбрасывается до 1,8 килограмма зерна (десятикратное количество от нормы) и жира в течение 12-21 дней.
В 2012 году объём мирового производства сырого фуа-гра (фр.foie gras cru) составил 26 800 тонн (в 2011 году — 27 116 тонн), из которого 96 % пришлось на печень уток. 1 января1994 года во Франции вступили в силу законодательные акты, регламентирующие все наименования продаваемых продуктов, изготовленных на основе фуа-гра. Foie gras entier (цельное фуа-гра) — в составе продукта не более двух долей от двух разных печеней.
Cru (сырое) — является основой для приготовления кулинарных блюд с фуа-гра, позволяя поварам получить самые разнообразные сочетания вкусов, сохраняя при этом пищевую ценность продукта. Mi cuit (полуготовое) — полуприготовленное фуа-гра пастеризовалось достаточное время при температуре не ниже 100°С и продаётся, как правило, в глиняных мисках (терринах) или стеклянных банках. Потребив в 2012 году 71 % от мирового объёма производства фуа-гра, Франция прочно удерживает лидерство среди других стран по объёму потребления.
Этот феномен американские исследователи и доктор медицинских наук Серж Рено, специалист по данному вопросу, окрестили французским парадоксом. В мире найдется сотни деликатесов, многие из которых ассоциируются с непревзойденной французской кухней. Спустя некоторое время кушанье начало путешествие по миру, и добралось до Франции. Усилиями французских кулинаров классический рецепт значительно усовершенствовался.
Гусиная печень – основной ингредиент классического рецепта фуагра XVIII века. В XXI веке в большинстве случаев используют печень уток видов «Мулард» и «Барбари». Отвечая на вопрос, сколько стоит фуагра, скажу, что за это лакомство в магазине придется отдать 550-5500 рублей.
