Закопченную колбасу относим в погреб, где и подвешиваем. Затем в приготовленный фарш добавляем измельчённую грудинку и снова перемешиваем. Второй цифровой и с проводом,показывающий температуру в нутри колбасы. После копчения колбаса должна высохнуть и дозреть в проветриваемом помещении. Так как шпик мы будет добавлять в колбасу не соленый. Тазобедренную часть свинины зачищаем от сухожилий и нарезаем на кусочки для измельчения в мясорубке.
Первый цифровой или обыкновенный,который показывает температуру в коптильной камере. Нужно в начале копчения,в одну из колбас воткнуть датчик термометра и провод вывести наружу,что-бы не открывая часто дверь наблюдать за поднятием температуры. Для краковской берем:40% постной говядины, например с задней части и 60% свиной брюшины. Фосфат в такой смеси создает эмульсию мяса с водой, что делает колбасу очень гомогенной.
Оставляем набитые колбасы на сутки в холодильнике для осадки. 22.ту, которая в свиной череве, закоптил просто горячим дымом, варить ее нельзя. Про сыровяленую колбасу собственного производства написано в этом блоге немало.
Мы готовим сырокопченые продукты весной, в мае, и в декабре, к Новому Году. Храним подвешенными в погребе. В случае появления плесени, удаляем ее с кожицы, еще подкоптим несколько часов и убираем на этот раз в холодильник. Укладываем мясо в эмалированную посуду, завязываем плотной тканью и помещаем на пять дней в холодное место с температурой плюс 2-4 гр. Через 5 дней пропускаем мясо через мясорубку.
Для заполнения пользуемся мясорубку с приставкой для заполнения колбас. Фарш в кишке длиной 50-55 см тихонько передвигаем рукой на другой край. Когда заполним, завязываем крепкой ниткой с двух сторон, а концы связываем вместе. Колбасы навешиваем на палку (их получается 15-17 штук) и несем в прохладное место для уплотнения. Вкусно, согласен, но тем не менее люии должны знать, что копченая колбаса не безопасна. В Германии ее коптят прямо в заведениях общепита.
Хороший погреб хорош именно тем, что там сохраняется оптимальная влажность и температура.В городских условиях такие условия обеспечивает холодильник с функцией «No Frost».
Согласен, погреб в селе — это всё!Под Киевом погреба делали в воронках от бомб, а дома строили из ящиков от снарядов. Копченые колбасы – это всеми нами любимый деликатес.
Колбаса — тот продукт, который хотят видеть у себя на столе все. Основная масса покупает колбасу в магазинах, а небольшая часть делает копченую колбасу в домашних условиях. Нам известно, что колбаса домашнего производства намного вкуснее магазинной. Поэтому наступает момент, когда появляется желание сделать колбасу домашнего производства, но как всегда не хватает знаний и практики в приготовлении колбас.
Как приготовить Солянка с краковской колбасой
Хотелось заметить, что для приготовления копченой колбасы не применяют мясо хряка, так как оно обладает специфическим запахом. Если говорить о сроке хранения копченой колбасы, то он зависит от способа копчения.
Сырокопченые колбасы производят в основном и мяса и сала, при этом не добавляют связующие элементы. Срок хранения такой копченой колбасы увеличивают за счет высушивания мяса и его вызревания с последующим копчением.
Что касается варено-копченых колбас, то мясо для них предварительно отваривается, а после пропускается через мясорубку вместе с субпродуктами, после помещается в оболочку, их просто кипятят. Затем проводят копчение над холодным дымком в течении недели. При этом колбаса подвешивается, а не располагается на решетке. Применимо к способам копчения то выделяют два основных – это холодный и горячий. Так для приготовления сухой и сырокопченой колбасы подходит холодный способ с температурой не более 25 С, что позволяет постепенно проводить консервацию продукта.
В таком виде копчения наружный слой не высыхает. Горячее копчение – самый распространенный способ получения копченой колбасы. В основном для приготовления копченой колбасы а именно домашней колбасы используют кишки крупнорогатого скота, свиные, желудок свиньи. Далее выдерживают в кастрюле с водой при температуре до 50С в течении 4 часов. Очищенные кишки нарезают нужными длинами и используют как оболочку для приготовления копченой колбасы.
Далее начинается процесс набивки колбас фаршем. Для этого можно использовать как самодельные приспособления, так и заводские приспособления. Но и не стоит набивать сильно плотно, так как при обработке фарш будет расширяться, и колбаса может лопнуть. Можно набивать плотно в том случае если процесс обработки подразумевает последующее уменьшение объема. Один из элементов — это вязка колбас.
Ниже на рисунках приведены примеры этого этапа. Далее идет шаг осадки колбасы – процесс самоуплотнения батонов под собственным весом и упругости оболочки. Время выдержки напрямую зависит от вида колбасы и ее толщины.
По возможности проводим его непрерывно в холодном дымке в течении двух трех дней при температуре 20 С. После перемещаем в прохладное помещение где выдерживаем месяц-полтора. Потом батоны плотно перевязать, это способствует уплотнению, и выдержать в подвешенном состоянии, в холодном месте при температуре не выше 5 С на протяжении недели. Определяют готовность колбас по золотисто-коричневому цвету и выраженному копченому запаху.
Приготовленное мясо и сало нарезать кусками и пропустить через мясорубку. На следующем этапе её варят в течение одного часа при температуре воды не более восьмидесяти градусов, что даёт возможность избежать сильного выплавления жира из батонов.
На первом этапе нежирную свинину дважды пропустить через мясорубку, при этом хорошо перемешиваются специи, полужирной свининой и с сильно измельчённым шпиком или грудинкой. Затем батоны подвешиваем на палке и при температуре от шестидесяти до девяноста градусов в течение сорока минут коптим. Развешиваем на палках и помещаем в прохладное место на три – четыре часа. Остывшую колбасу коптим в течение двенадцати – двадцати четырёх часов при температуре тридцать пять – сорок градусов.
Вот такую смесь я и использовал при производстве полукопчёной «Краковской» колбасы. Так бывают сырокопченые колбасы, полукопченые и варено-копченые. В последние годы копченые ( не варёные!) колбасы вообще формуют в полупроницаемые и непроницаемые оболочки.
