Так и есть, конфи — это самая настоящая тушенка. Ранее я делала конфи и с ножками, и с крыльями, и с грудками. По сути, конфи — это самый древний способ консервирования мясных продуктов. Когда будете готовы подавать конфит, извлеките ножки из жира и разогрейте их в духовке.
Популярные ныне гусиное и утиное конфи возникли в XIX веке в недалеко от Байонны. Итак, за день до основного приготовления нужно разделать утку. Утиные ножки и бедра лучше всего подойдут для конфи. Хотя, в него можно отправлять и крылья и даже грудки. Конфи готово. Теперь из него нужно извлечь травы, лук и чеснок.
Конфи характеризуется сочным, ароматным, немного солёным вкусом. Как блюдо, конфи стало популярно с XIX века, после возникновения интереса к фуа-гра. Как и при любом медленном приготовлении мяса, основой конфи является происходящий гидролизколлагена с образованием желатина. В запечатанных банках в прохладном месте традиционное конфи сохранялось в течение нескольких месяцев.
Самое главное для конфи — это жир. Если нет возможности его купить — то придется заняться его вытапливанием самостоятельно. Весь лишний жир вместе с кожей нужно срезать и бережно сохранить. На мой взгляд, из ножек и бедер получается самый замечательный результат. Из оставшихся остовов и крыльев можно приготовить восхитительный утиный бульон.
Читайте о том, как расколоть лёд в мелкую крошку и приготовить смузи за 2 минуты
Крупная соль необходима, т. к. конфи очень легко пересолить. Утка легко вберет в себя мелкую соль и весь труд может пойти насмарку. Посуду с уткой отправить в холодную духовку. Из кожицы вытопится весь жир и она приобретет золотистый цвет и станет хрустящей.
В таком виде конфи может храниться в холодильнике от 3 до 12 месяцев (в форме и закатанных банках — соответственно). Если кто-то не знает, что из этого получится, то я спешу вас обрадовать — из этого получится ничто иное, как утиный рийет — настоящая французская классика.
Тот же картофель/капусту/пе рловку/ яблоки — подготовить, выложить в жаропрочную посуду, щедро добавить утиного жира, выложить утиное мясо и протомить в духовке. У меня на гарнир обжаренные на утином жиру сладкий лук и молодая картошка с тушеной (в том же жиру) кислой капустой с яблоком и брусникой.
Есть в кулинарии такие блюда, про которые так и хочется спросить » А стоит ли игра свеч?». Если вы любите утку, и если когда-нибудь пробовали настоящую деревенскую тушенку — вы меня поймете. Спасибо! суть технологии конфи в томлении в собственном жиру. Именно поэтому конфи(по сути — тушенка) готовится из жирной утки или свинины. Курица — продукт диетический и приготовить ее по такой технологии не получится, да и смысла в этом нет. В случае с курицей лучше присмотритесь к рецептам рийета.
По сложности этот десерт относится к простым, как и предыдущий, в нём есть шоколадный бисквит, фруктовое конфи, мусс и глазурь. Однако, меняются рецепты и формы, а ещё мы разберём декор. Это поможет вам развивать воображение при создании в будущем своих собственных десертов.
Покрываем десерт глазурью
А чтобы вам было проще, многие ингредиенты и инвентарь вы можете заказать в магазине. Кондитеры говорят про конфи, когда имеют в виду составы с большим содержанием сахара и фруктово-ягодной составляющей.
Наш малиновый конфи будет с крепкой структурой, что-то вроде желе. Но, сделаем мы его интереснее, чем это было в прошлом уроке с брусничным. Но мы решили их оставить, так конфи получится аутентичнее и вкуснее.
Зеркальная глазурь
Постепенно добавляйте в сливки шоколадную смесь и хорошо перемешайте. Сверху погружаем бисквит той же техникой, что и конфи. Самой главное приноровиться с дозировкой мусса, чтобы его хватило, но и чтоб он не убегал из формы. Не торопитесь.
Декор — ягодная меренга
В этом уроке мы немного усложним рецепт декором. Дайте остыть на противне и снимайте с пергамента в контейнер. В этот раз вместо красителя у нас какао, а рецепт немного другой. Вкус у глазури ярко-шоколадный и это прекрасно нам подходит. Как только 111 градусов, снимаем с огня и вводим кипящие сливки (начинайте кипятить их где-то на 105 градусах сиропа).
Переливаем в удобный стакан и взбиваем блендером. Это самый простой и правильный способ работать с глазурью и пирожными. Например, сделайте несколько пирожных только с муссом и бисквитом, ещё в пару введите конфи. А когда будете заливать глазурью, возьмите по одному пирожному, остальные оставьте в морозилке. Вдруг с глазурью что-то не пойдёт, можно будет сварить её заново и попробовать на второй партии уже готовых десертов.
Пиво — это еще одно доказательство того, что Господь любит нас и хочет, чтоб мы были счастливы. Это блог о хороших рецептах с пошаговыми фото, о секретах и кулинарных трюках, интересных книгах и нужных инструментах, путешествиях, фотографии и не только.
Тем не менее, это еще и очень вкусное блюдо, что снискало ему всемирную популярность. Кстати, пропорции, приведенные в этом рецепте, проверены и работают для приготовления двух порций. Тем не менее, я бы рекомендовал готовить четыре и более ножек за раз – в этом случае увеличьте пропорции для соли, а жира возьмите столько, чтобы он полностью покрыл ножки во время приготовления.
Шоколадный бисквит
Залейте утиные ножки растопленным жиром так, чтобы они были покрыты им целиком, и готовьте в духовке при самой малой температуре. В духовке, нагретой до 150 градусов, конфит будет готовиться около двух с половиной часов, но если ваша духовка “умеет” меньше – увеличьте время приготовления.
Утиного жира не использовал. Это — те самые рецепты, которые позволят вам накрыть праздничный стол с минимальными затратами. Предлагаю вспомнить французскую классику: конфи из утки! Очень удобное блюдо! Долго хранится, а когда надо, на приготовление уйдет 15 минут!!! Затем охладить и переложить в емкость вместе с жиром, убрать в холодильник. Когда настанет время праздника, можно вспомнить про конфи! Я подала с интересным гарниром.
Французское слово произошло от глагола фр.confire (приготавливать), в свою очередь образовавшемуся от лат.conficere («делать», «готовить»). Первоначально получило употребление в средневековье для обозначения фруктов, приготовленных в сахаре, отсюда произошли слова «конфитюр» и «конфета». Считается, что вкус улучшается в течение первых месяцев хранения. Хотя метод по идее убивает все бактерии и деактивирует энзимы в мясе, биохимические изменения неизбежно продолжаются и жир окисляется.
Конфи из утиных ножек – confit de canard – считается классическим рецептом, но подобным же образом можно готовить гуся, свинину, крольчатину и даже курицу. На образовавшемся жиру, или добавив его из конфи, приготовить гарнир.
