Мясо свиньи вкусно как при горячем копчении, так и при холодном. Как видите, процессы копчения свиного мяса горячим и холодным методом в коптильне имеют свои особенности и отличия.
Если вы имеете коптильню, то вам лучше самому закоптить в ней свинину, а не покупать на рынке продукт сомнительного качества. Использовать можно любое свиное мясо. Однако необходимо иметь в виду, что в этом деле очень многое зависит от приготовленного маринада. Наиболее важным моментом при копчении свиного мяса является его выбор. Чтобы конечный продукт получился мягким, лучше выбрать мясо молодого поросёнка.
Чтобы вкусно закоптить свинину, не менее важным моментом перед её приготовлением является подготовка продукта к копчению, на этом этапе его маринуют либо засаливают.
Итак, выбрав нужное мясо, прежде всего помойте его проточной водой. Затем нужно полотенцем обсушить и определиться, как вы станете коптить (горячим способом или холодным). Каждый вид копчения имеет свои преимущества и недостатки.
Рассмотрим для начала, как приготовить свинину по одному из рецептов горячего копчения. Через три дня мясо можно вынуть из маринада и на две части разрезать. Затем мясные куски очищаются от горчичных зерён и укладываются в коптильне на решётку или подвешиваются на крюки так, чтобы друг с другом не соприкасались. Некоторые любители копчёностей используют в маринаде различные специи, чеснок, лук и т. д. Но принцип приготовления маринада и время выдержки мяса в нём примерно одинаковы.
В процессе копчения топливо не должно гореть, допустимо только тление иначе продукт приобретёт горечь. Ориентировочно через несколько часов копчёную свинину можно будет вынимать из коптильни.
Однако продукт, приготовленный горячим способом, нельзя слишком продолжительно хранить. Например, в холодильнике его рекомендуется держать в пределах 48 часов, поэтому для более продолжительного хранения копчёностей из мяса свиньи применяют холодный метод. Чтобы приготовить свинину холодным методом копчения, начинать нужно с её засолки, состоящей из двух этапов по очереди (засолка сухая и в рассоле).
В трёх литрах кипячёной воды разводим 10 г сахара, добавляем 400 г соли, приправы и по вкусу специи. Свинину опускаем в остывший рассол. И только теперь можно поместить мясо в коптильню и начинать коптить, обернув его в два-три слоя марли. Процесс копчения продолжается от 2 до 4 суток при температурном режиме 20–25 градусов.
Домашнее копчение мяса и сала.
Приготовление горячим способом проводится при температуре более высокой, чем холодным методом, и занимает намного меньше времени. Однако этот метод копчения проигрывает холодному тем, что копчёности, полученные этим методом, долго нельзя хранить. При холодном копчении свинины вы хоть и затратите много времени, вам придётся немало повозиться, но вы сможете приготовить много копчёностей впрок, не опасаясь, что продукт испортится.
Горячий способ копчения свинины
Папы нет уже почти 10 лет.Коптильня пришла в негодность. Разрезать мясо на порционные куски для копчения, не сильно толсто.Сделать смесь из специй и соль, добротно обтереть мясо этой смесью.
Коптильное оборудование, технологии и рецепты копчения. тел. 8(921)-407-60-00
Укладываем куски мяса в эмалированную кастрюлю и заливаем рассолом так, чтобы он полностью покрывал куски свинины. Ставим в прохладное место в погреб или холодильник на 4-5 суток. После этого мясо из рассола достаем и плотно обвязываем прочной нитью или шпагатом. Очистить и размельчить чеснок, натереть им куски мяса. Также натереть черным молотым перцем.
Для копчения используем опилки или щепу фруктовых пород деревьев. Храниться закопченая таким образом свинина в холодильнике примерно три месяца. В деревенских домах до сих пор можно встретить коптильни устроенные на чердаке. Копчение в дымоходной трубе, в которой устраивались специальные вешала для продуктов, прежде часто применялось в хозяйстве. Эта традиция в современных условиях поддерживается другими коптильнями, но подготовка и технология копчения остаются неизменны.
Мясо натереть солью, специями и коптить 3 часа дымом 80-100 градусов. Если сначала проварить его в течение получаса, то копчение длится вдвое меньше, а продукты получатся мягче. Недокопчёное и остывшее мясо нельзя повторно коптить, иначе оно сделается жёстким.
Перед копчением мясо надо засолить. Горячее копчение должно быть непрерывным. Начинаю серию статей по горячему копчению продуктов. Холодное копчение свинины (сырокопчение). И продукты получаются более мягкие, ароматные, такое мясо сочнее и аппетитнее.
